Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

主厨Frédéric Anton因光头而有厨艺界的Bruce Willis之称.这两年因为电视TF1的厨艺节目Master Chef而广被法国民众所知,是法国知名度最高的主厨之一, 也是巴黎十家三星主厨之一

(番茄水冻-番茄汁-罗勒汁-Mozzarrella)

今天被抓去吃很久没去的森林餐厅Le Pré Catelan.
上次去已经是多年前的事了.

主厨Frédéric Anton因光头而有厨艺界的Bruce Willis之称.
这两年因为电视TF1的厨艺节目Master Chef而广被法国民众所知,
是法国知名度最高的主厨之一, 也是巴黎十家三星主厨之一.

他是名厨Joël Robuchon嫡传弟子,
在巴黎算得上是JR嫡传的还有Le Cinq主厨Eric Briffard(两星)
和Laurent餐厅主厨Alain Pégouret(一星).

餐厅建于1905年, 本来是盖来当赌场的.
可是还没开幕, 巴黎就通过一项法令: 巴黎市内禁开赌场,
只好改成餐厅, 至今超过百年.

先去厨房跟主厨哈拉, 他当场煎了几颗又重又结实的牛肝菇.
先用橄榄油, 再用奶油. 洒一点蒜, 一点persil, 一点盐和胡椒.

煎好后再削上几片熟成24个月的帕梅森乾酪Parmiggiano.
口感脆甜如杏鲍菇, 是我生平吃过少见的上好牛肝菇.
这道菜不在菜单上, 是特权人士的小点, 各位看看图片就好了,
不要想太多.

亚基坦鱼子酱-帝王蟹肉-茴香乳与绿柠檬皮

泰式帝王蟹沙拉

以上两道是以同一主食材 - 帝王蟹 - 不同做法的料理.
亚基坦鱼子酱是法国波尔多一带亚基坦Aquitaine的养殖鱼子酱,
会有微微的土味, 我以为品质比不上中国千岛湖或是义大利威尼斯的.
不过这里微妙高超的调味技巧把缺点掩饰过去了, 变得非常优雅.

泰式沙拉则把泰式元素里的稜稜角角都削掉:
鱼露的腥臭, 蒜味的辛冲, 过甜腻的糖, 酥炸洋葱的苦涩...
吃起来格外和谐, 仍有泰国的风味, 却是法式手法.

主厨招牌之作, 再看一次吧: 番茄水冻-番茄酱-罗勒酱-Mozzarrella

牛心番茄佐柠檬香草醋与泰国胡椒.

以上两道也是同一食材, 不同做法的料理.
番茄水冻是经典的解构作品:
将义大利的家常沙拉番茄-罗勒-Mozzarrella水牛乳酪,
重新诠释. 也就是基本元素都在, 只是型式改变,
上述三大原料都变成红-绿-白小点酱汁.
番茄水是煮好番茄后置放一阵子, 自然流出的番茄水,
加上明胶做成透明果冻. 确实清爽而入口即化.
对称的几何摆盘则是JR的遗风.

波菜泥-水煮蛋佐帕梅森乾酪酱
菠菜泥水煮蛋是一道家常菜, 不过现在极少见了.
乍看寻常不过了, 但是仔细分析, 就很见工夫了.
蛋白全熟, 不带一点透明生蛋液, 却又不熟硬, 仍弹软柔嫩.
但是蛋黄全生流黄, 在熟度上的控制简直完美.
还有, 不残留一丝蛋膜. 非常高明.

螯虾饺佐薄荷胡椒慕斯.
抱歉, 看不到慕斯底下的饺子,
因为无法同时拍到薄荷叶和饺子,
只好牺牲其中一个, 保留饺子一点神秘感.
我以为改成龙虾会更好.

小牛胸腺佐肉汁与煎牛肝菇.
胸腺外表酥脆, 内里软嫩, 带有微微的高雅的奶香味,
上乘的作品. 牛肝菇就不如刚才在厨房里主厨随手煎就的那几朵了...

绿苹果焦糖球

这是JR的名作, 后来被广为模仿, 已经成为经典的法式甜点了.
以吹糖的手法吹出糖球, 里面填馅以冰淇淋等,
依厨师所好而做.
糖球的薄度近年来被改良得日趋薄脆,
我尝过的以L'Ambroisie的最薄, 技巧最高超.

餐后点心.

吃不下了... (我还是爱我的工作!!!)

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