Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

2019-01-15 09:15:13 评酒师红酒网

主厨Frédéric Anton因光头而有厨艺界的Bruce Willis之称.这两年因为电视TF1的厨艺节目Master Chef而广被法国民众所知,是法国知名度最高的主厨之一, 也是巴黎十家三星主厨之一

【忠道的巴黎小站】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

(番茄水冻-番茄汁-罗勒汁-Mozzarrella)

今天被抓去吃很久没去的森林餐厅Le Pré Catelan.
上次去已经是多年前的事了.

主厨Frédéric Anton因光头而有厨艺界的Bruce Willis之称.
这两年因为电视TF1的厨艺节目Master Chef而广被法国民众所知,
是法国知名度最高的主厨之一, 也是巴黎十家三星主厨之一.

他是名厨Joël Robuchon嫡传弟子,
在巴黎算得上是JR嫡传的还有Le Cinq主厨Eric Briffard(两星)
和Laurent餐厅主厨Alain Pégouret(一星).

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

餐厅建于1905年, 本来是盖来当赌场的.
可是还没开幕, 巴黎就通过一项法令: 巴黎市内禁开赌场,
只好改成餐厅, 至今超过百年.

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

先去厨房跟主厨哈拉, 他当场煎了几颗又重又结实的牛肝菇.
先用橄榄油, 再用奶油. 洒一点蒜, 一点persil, 一点盐和胡椒.

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

煎好后再削上几片熟成24个月的帕梅森乾酪Parmiggiano.
口感脆甜如杏鲍菇, 是我生平吃过少见的上好牛肝菇.
这道菜不在菜单上, 是特权人士的小点, 各位看看图片就好了,
不要想太多.

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

亚基坦鱼子酱-帝王蟹肉-茴香乳与绿柠檬皮

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

泰式帝王蟹沙拉

以上两道是以同一主食材 - 帝王蟹 - 不同做法的料理.
亚基坦鱼子酱是法国波尔多一带亚基坦Aquitaine的养殖鱼子酱,
会有微微的土味, 我以为品质比不上中国千岛湖或是义大利威尼斯的.
不过这里微妙高超的调味技巧把缺点掩饰过去了, 变得非常优雅.

泰式沙拉则把泰式元素里的稜稜角角都削掉:
鱼露的腥臭, 蒜味的辛冲, 过甜腻的糖, 酥炸洋葱的苦涩...
吃起来格外和谐, 仍有泰国的风味, 却是法式手法.

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

主厨招牌之作, 再看一次吧: 番茄水冻-番茄酱-罗勒酱-Mozzarrella

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

牛心番茄佐柠檬香草醋与泰国胡椒.

以上两道也是同一食材, 不同做法的料理.
番茄水冻是经典的解构作品:
将义大利的家常沙拉番茄-罗勒-Mozzarrella水牛乳酪,
重新诠释. 也就是基本元素都在, 只是型式改变,
上述三大原料都变成红-绿-白小点酱汁.
番茄水是煮好番茄后置放一阵子, 自然流出的番茄水,
加上明胶做成透明果冻. 确实清爽而入口即化.
对称的几何摆盘则是JR的遗风.

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

波菜泥-水煮蛋佐帕梅森乾酪酱
菠菜泥水煮蛋是一道家常菜, 不过现在极少见了.
乍看寻常不过了, 但是仔细分析, 就很见工夫了.
蛋白全熟, 不带一点透明生蛋液, 却又不熟硬, 仍弹软柔嫩.
但是蛋黄全生流黄, 在熟度上的控制简直完美.
还有, 不残留一丝蛋膜. 非常高明.

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

螯虾饺佐薄荷胡椒慕斯.
抱歉, 看不到慕斯底下的饺子,
因为无法同时拍到薄荷叶和饺子,
只好牺牲其中一个, 保留饺子一点神秘感.
我以为改成龙虾会更好.

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

小牛胸腺佐肉汁与煎牛肝菇.
胸腺外表酥脆, 内里软嫩, 带有微微的高雅的奶香味,
上乘的作品. 牛肝菇就不如刚才在厨房里主厨随手煎就的那几朵了...

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

绿苹果焦糖球

这是JR的名作, 后来被广为模仿, 已经成为经典的法式甜点了.
以吹糖的手法吹出糖球, 里面填馅以冰淇淋等,
依厨师所好而做.
糖球的薄度近年来被改良得日趋薄脆,
我尝过的以L'Ambroisie的最薄, 技巧最高超.

【巴黎餐厅探访】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡传弟子Frédéric Anton

餐后点心.

吃不下了... (我还是爱我的工作!!!)

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